Moderní cukrařina

Co se hodí do moderní cukrařiny?

• Maliny celé 100 g (LYO) — na prášek do krémů a na čokoládu, celé pak na vrch dortu. Barví nejsytěji ze všeho, co máme.
• Jahoda plátky 100 g (LYO) — plátky se dobře melou i lámou. Do makronek, na bílou čokoládu a do šlehaných krémů.
• Višně v hořké čokoládě 200 g (LYO) — nasekané nahrubo fungují jako ozdoba i křupavá vrstva v dezertu.
• Kešu v hořké čokoládě 500 g — na okraje dortů a do pralinkových náplní.
• Pekanové ořechy jádra 500 g — celé půlky na zdobení, karamelizované na tartaletky.
• Mandle jádra loupaná 500 g — základ marcipánu, dacquoise i mandlových korpusů.

Jak si umlít ovocný prášek

Nasypte lyofilizované ovoce do mlýnku na kávu nebo do vysokootáčkového mixéru a melte krátkými pulzy, dokud nevznikne jemný prášek. Trvá to pár vteřin. U malin a ostružin prášek prosejte přes jemné síto, jinak v něm zůstanou semínka, která v hladkém krému zaskřípou.

Poměr se odvíjí od toho, čeho chcete dosáhnout. Na obarvení a ochucení bílé čokolády stačí 5 až 8 % hmotnosti čokolády, do máslového krému počítejte s 10 %, do šlehačky s méně, protože prášek ji zahustí. Vždycky přidávejte postupně a ochutnávejte — lyofilizované ovoce je chuťově mnohem koncentrovanější než čerstvé.

Prášek si umelte až těsně před použitím. Na vzduchu do pár hodin nasákne vlhkost a ztvrdne na hrudky. Podrobný návod je v článku Ovocný prášek z lyofilizovaného ovoce.

Proč do čokolády nepatří čerstvé ovoce

Čokoláda a voda se nesnesou. Stačí kapka a temperovaná hmota se srazí do zrnité kaše, kterou už nezachráníte. Čerstvé i klasicky sušené ovoce vodu obsahuje, lyofilizované prakticky ne — proto se dá zamíchat rovnou do rozpuštěné čokolády, do ganache i do pralinkové náplně.

Stejný princip platí u makronek a pusinek. Ovocný prášek do nich přidáte bez rizika, že se skořápky rozpustí nebo zvlhnou, což u ovocného pyré nikdy zaručit nemůžete.

Jak lyofilizované ovoce skladovat

Lyofilizované ovoce je jako houba na vlhkost — to je jeho hlavní vlastnost a zároveň jediná slabina. Otevřený sáček proto hned uzavřete, ideálně přesypte do sklenice se šroubovacím víčkem. Po pár hodinách na vzduchu plody změknou a přestanou křupat.

Do lednice je nedávejte. Při vyndání na ně zkondenzuje vlhkost a zkazíte je rychleji, než kdyby ležely na lince. Pokojová teplota, tma a dobře zavřená nádoba jsou to nejlepší, co pro ně můžete udělat.

Časté otázky

Je v lyofilizovaném ovoci přidaný cukr?

V plodech bez polevy ne, je to čisté ovoce a nic jiného. U višní v hořké čokoládě přidaný cukr obsahuje samozřejmě poleva. Přesné složení najdete vždy v detailu produktu.

Jaký je rozdíl mezi lyofilizovaným a sušeným ovocem?

Lyofilizované se suší mrazem ve vakuu, klasicky sušené teplem. Lyofilizované proto zůstane křupavé, světlé a lehké, sušené je tmavé, tuhé a vláčné. Rozepsali jsme to v článku Lyofilizované vs. sušené ovoce.

Dá se lyofilizované ovoce rehydratovat?

Ano, ve vodě, mléce nebo smetaně během několika minut změkne. Původní texturu čerstvého plodu ale nezíská, bude měkčí. Pro většinu dezertů je zajímavější nechat ho křupavé.

Máte větší balení pro cukrárny?

V e-shopu prodáváme spotřebitelská balení. Když potřebujete větší množství pravidelně, zavolejte nám a domluvíme se — sortiment dodavatelů je širší než to, co držíme skladem.

Kolik trvá doručení?

Po Liberci rozvážíme sami, obvykle do 24 hodin od objednání, a předem vám zavoláme. Do zbytku republiky posíláme přepravcem. Podmínky najdete v dopravě. V horkých měsících vozíme čokoládové zboží v termoboxu.

Hledáte něco jiného?

Celou nabídku najdete v kategorii lyofilizované ovoce — jahody, maliny, ananas, švestky a další druhy. Ořechy a mandle do korpusů jsou v kategorii na pečení, sušené ovoce do náplní v náplních a kvasu a čokoládové ozdoby mezi oříšky v čokoládě. Pokud vám tu něco chybí, napište nám — poptáme to u dodavatele.

Přečtěte si k tématu

• Ovocný prášek z lyofilizovaného ovoce — jak ho umlít a v jakém poměru použít.
• Recepty s lyofilizovaným ovocem — inspirace nad rámec zdobení.
• Jak funguje sušení mrazem — proč zůstane barva i chuť.